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Text File  |  1995-09-27  |  4KB  |  81 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. From: bbeer@u.washington.edu (Bob Beer)
  3. Subject: Greek Egg and Lemon Soup
  4. Message-ID: <B3OYF2M@taronga.com>
  5. Organization: University of Washington, Seattle
  6. References: <2i2816$332@bigboote.wpi.edu>
  7. Date: 26 Jan 1994 01:54:46 GMT
  8.  
  9.  
  10. This is soupa avgholemono (av-gho-LE-mo-no).  It is a very basic soup in
  11. Greece, either made with chicken and rice, or just with chicken stock and
  12. rice.  Sometimes orzo (rice-shaped macaroni) is used. The avgolemono you
  13. can make at home is far superior to any restaurant version; this is because
  14. it is "fragile" - it doesn't keep will when you keep it hot for long periods,
  15. and it curdles easily.
  16. Restaurants usually just use the yolks and thicken the soup with corn
  17. starch.  It is a durable, but not nearly so nice, substitute.
  18.  
  19.  
  20.                         SOUPA AVGHOLEMONO
  21.  
  22. There are lots of variations but this is the basic idea:
  23.  
  24. 1 quart chicken stock
  25.   (you can buy canned if you don't want to do it from scratch)
  26. 4 whole eggs, AT ROOM TEMPERATURE.
  27. Juice of one large lemon
  28. Rice - about 1/4 cup or orzo (small rice-shaped mararoni)
  29. Parsley
  30.  
  31. Bring broth to a boil.  Add the rice, and cook till rice is soft and
  32. starting to split.
  33.  
  34. Beat the eggs, and beat in the lemon juice.
  35.  
  36. Now comes the tricky part - but if you follow instructions to the letter,
  37. you shouldn't have any problem.  The trick is to achieve the fine
  38. temperature margin between not cooking the eggs and cooking them too much
  39. (curdling them).
  40.  
  41. Take some of the boiling stock, say 1 cup or so, and slowly pour it into
  42. the eggs, beating constantly.  This warms up the eggs and thins them a
  43. little.
  44.  
  45. Now take the stock *off* the heat.  Let sit a few seconds, till it stops
  46. bubbling *completely.*  If you don't wait, or if the stock is still
  47. boiling, you will have a curdled mess.  (But you can save it if it happens.)
  48. Now, beating with a whisk, slowly pour the warmed egg-lemon mixture into
  49. the stock.  It will thicken up. It won't be pasty thick, but you will be
  50. able to tell when it is thickened because before it thickens, a stir will
  51. make the soup swirl and slowly come to a stop.  When it has thickened, it
  52. will swirl, then rather suddenly stop.  It will also coat the spoon slightly.
  53.  
  54. Add finely chopped parsley, about a tablespoon, or to taste, and serve
  55. with freshly ground pepper.  You can also adjust the lemon if you want it
  56. stronger.
  57.  
  58. If the soup doesn't thicken, it means your eggs were too cold, so the
  59. overall temperature didn't get hot enough.  Turn the heat down and put
  60. the pot back on, and slowly raise it, stirring and stopping often to see
  61. if it thickens.  Get it off as soon as you see signs of thickening.  To
  62. avoid going through this, I often put the eggs in hot water from the tap
  63. for a half hour before I make the soup; this assures that they are warm
  64. enough.
  65.  
  66. If the soup curdles, then you still had the soup too hot when
  67. you added the eggs.  Oops. You can strain the rice out of the soup, and
  68. put the curdled liquid in a blender on high.  It will come out fine and
  69. you can hardly tell the difference.
  70.  
  71. You can also make it with the chicken meat; I boil the chicken (don't add
  72. onions, it makes the avgholemono taste rather bizarre), and take the meat
  73. off the bones (but my greek mom didn't).  Make the soup as above, adding
  74. the meat after it thickens.  This makes a great meal in itself.
  75.  
  76. It takes a few times making this soup before you get it right every time,
  77. but it's worth it!  Enjoy.
  78.  
  79.  
  80.  
  81.